杨如峰：匠心酿造 只为封缸酒香飘四方

百家号江苏丹阳讯（记者 佘记其 通讯员 姜锁平）初夏时节，走进位于丹阳市导墅镇的江苏省东新酒业有限公司（以下简称：东新酒业），犹如来到酒的世界：围墙上的酒缸摆饰、酿酒车间、酒窖里的各式各样的酒缸、酒坛……逐一跃入眼帘。

赋予这一场景的，正是丹阳市非物质文化遗产“里庄黄酒封缸酒酿造技艺”传承人杨如峰。日前，记者寻访了酿酒传承人杨如峰，探寻他的传承创新之路。

出身世家，传承百年技艺

“我们家从事酿酒”已有百年历史，从我的太公、祖父、爷爷、父亲和我，历经五代人，都热爱酿酒并将这一技艺坚守下来。”说起酿酒，能说会道的杨如峰娓娓道来，脸上洋溢着自豪和骄傲。

今年36岁的杨如峰，从小在爷爷和父亲的耳濡目染下，对酿酒产生了极大兴趣。2012年，杨如峰大学毕业后，他在常州工作过几年后，眼看父亲年纪大了，2018年，杨如峰接过父亲的接力棒，担任了东新酒业总经理。

“为了深入了解酿酒的技艺，我不仅先后在蒸煮车间、压力车间、发酵车间、灌装车间、锅炉房都车间工作过，还干过销售送货。”杨如峰告诉记者，在父亲手把手的指点下，几年下来，他掌握了酿酒的所有技艺。“学习酿酒技艺过程虽然辛苦，但收获颇多，更给我创业增添了无限勇气和力量。”杨如峰说。

传承创新，改良传统工艺

“以当地所产优质糯米为原料，经浸米、洗米、蒸熟、淋净，搭窝、加入草药（自制麦曲）为糖化发酵剂，在糖分达到一定要求时，再掺入50度小曲酒中途停止发酵，随后立即分缸密封，经较长时间养醅后，再压榨、陈酿，最终制成。” 谈起封缸酒的酿造过程，杨如峰介绍，这里还保存着祖辈们传统封缸酒酿造技艺，全靠工人手工操作。“一坛鲜甜醇香的丹阳封缸酒，需要经过17道制作工序，不仅过程复杂，对技艺的要求也非常高。”

酿造过程中，杨如峰发现很多传统工艺传承几千年了，很多酿造环节费时费力，效率也不高，确实需要改进。2018年，杨如峰远赴成都参观学习一个多月后，他将原来的压力车间的传统工艺改成机械压滤，“改良后，时间上，酒液在空气中暴露的时间比原来缩短了三分之二，也就是减少了酒香在空气中的挥发和杂菌的污染，确保了酒的品质和口感醇香。”

灌装环节，按照传统操作，原来是把酒坛放到沸水加热杀菌灭活，每次只能完成4坛酒，每天只能灌装20多坛酒，影响了工作时效。针对这一状况，杨如峰及时引入了板式换热器后，每天可灌装300多坛酒，“这一工艺改良后，不仅省时省力，提高了效率，也节省了用工的人本开支。”

匠心酿造，传承“非遗”技艺

杨如峰介绍，目前，东新酒业是一个继续保留传统酿制工艺、具有很强保护能办的酿造生产企业。封缸酒系列品牌产品远销遍及黑龙江、浙江、安徽、江苏南部以及扬州、泰州等地。2023年，我公司的“里庄黄酒封缸酒酿造技艺”荣获丹阳市非物质文化遗产称号。

采访中，杨如峰告诉记者，东新酒业早年名叫“东新酒厂”，公司创始于1984年。解放前，他太公杨海荣就一直经营家族上代传承下来的酿酒槽坊，至今已有100多年的传承历史，经历了至少祖孙五代人的家族传承，积累了丰富的传统酿制经验。

“中国的文化历尽千年，酒在其中一直拥有重要的地位，古老的工艺带来的老酒总能让人乐此不疲，我热爱数代长辈及前人的传统酿造技艺。”采访结束时，杨如峰信心满满地说，“时间冲淡一切，唯独冲不淡酒香。很多产业的生命周期如同昙花一现，但是酿酒、品酒文化却从未被淘汰，，因此，我决心传承历代的酿造技艺，立志将丹阳黄酒、封缸酒发扬光大，使先人的文化遗产经久不衰，让酒香飘四方。”