杭州最“臭”米其林！从路边小破店开到商场，越开越红火

杭州最“臭”米其林！从路边小破店开到商场，杭州人吃了18年的绍兴菜馆，越开越红火

在杭州，提到地道的绍兴菜，很多老饕会不约而同地想到同一个名字——笑典皇。这家馆子没有华丽的门面，却凭着十几年如一日的扎实功夫，成了无数食客心中寻味绍兴的隐秘据点，也是美食导演陈晓卿来到杭州拍美食纪录片《我的美食向导》杭州篇中的推荐之一。

现在杭州去绍兴很方便，坐地铁就能到达，绍兴菜能在杭州立脚，靠的是两地相近的饮食文化和一脉相承的口味偏好。杭州人本就偏爱鲜咸入味、讲究时令的菜式，而绍兴菜的"醉、糟、霉、臭"四字风味精髓，恰好击中了本地人对"下饭"的执着追求。

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一碟霉苋菜梗、一碗干菜焖肉，配白米饭是绝配；一壶温热的黄酒佐几碟糟货，便是老杭州人最熟悉的晚餐场景。

老食客都记得，笑典皇最早并不叫这个名字。，它在绍兴路久盛巷时叫做"小店王"，是名副其实的街边小破店，店面不大，甚至有些简陋，但每天一到饭点，门口就挤满了熟客和闻香而来的新面孔，后来，"小店王"搬进了商场，改名"笑典皇"，环境亮了、地方宽了，但老板对风味的坚持一点没变。

老板是绍兴人，每天凌晨雷打不动亲自赶回老家采购。河鲜要捞当天的，蔬菜要摘带露水的，连做菜的油都坚持用绍兴当地的菜籽油。这种近乎偏执的讲究，让笑典皇的绍兴味始终纯正。也正因如此，它虽然开在杭州，却成了许多绍兴人解乡愁、杭州人尝鲜的地道选择。

他家的招牌菜首推虾油鸡。

鸡肉浸得透亮，咸鲜中带着海洋的气息，肉质紧实却不柴，连鸡皮都入味三分。最难得的是那份恰到好处的咸度，空口吃也不觉齁，配饭更是相得益彰。

糟鸡则是另一种风情。酒糟的香气丝丝入扣，既保留了鸡肉的鲜嫩，又赋予其醇厚的回味。鸡肉撕开时带着晶莹的汁水，入口冰凉滑嫩，是夏日里最开胃的凉菜。

敢做霉苋菜梗的店在杭州不多，笑典皇是其中之一。地道的吃法是嘬出梗中的软芯，搭配白粥，是绍兴人夏天最落胃的吃法。初尝者或许要鼓起勇气，但那股特殊的霉香过后，是令人难忘的鲜味。

干菜焖肉也做得极好。肉选肥瘦相间的土猪肉，焖得酥烂，梅干菜吸饱了肉汁，乌黑油亮，用来拌饭，能吃出最朴实的满足感。这些菜看似家常，却样样考验功夫和食材，差一点火候、换一种原料，味道就完全不同。

最让人称道的是那道上了纪录片的臭豆腐蒸毛豆，它家卤水味道真的是臭，但这道臭豆腐的口味并不如想象中之重，甚至入口尚觉得清淡，婉转之间毛豆的香味已经盖过来，胜过好多地方吃的臭豆腐

笑典皇的菜单是写在黑板上的，卖完就擦。没有过度包装，也没有花哨的摆盘，吃的就是一口地道和新鲜。来这里吃饭，总能撞见一边抿着黄酒、一边用绍兴话聊天的老客，也常见年轻人结伴而来，小心翼翼试一口霉苋菜梗，然后露出又皱眉又笑的表情。

从路边小店到商场里的口碑老字号，变的是地点，不变的是味道。笑典皇能红火这么多年，无非是守住了餐饮最根本的道理：食材要真、味道要稳、人情要暖。