【宁品读】“面浇头”的讲究

上海地处长江三角洲，背靠苏浙，面朝大海，上海人本来也是饭稻羹鱼的族群，然而这座城市成长迅速，一两百年里，接纳了一波波的移民大潮，导致城里城外，五湖四海，小麦制品也上了餐桌，大饼油条葱油饼生煎馒头之外，面馆也一家家开出来，于是“面人口”之庞大，不输给北京人、山西人、重庆人、西安人、武汉人。

旧时上海人经济条件不够，吃一碗阳春面已经很满足了，面馆里的浇头真没有几只，所谓硬面烂面，宽汤紧汤，重青免青，那是“穷讲究”。改革开放后老百姓收入一路走高，兜里鼓起来，浇头才有更多讲究。

一开始大家盯着红烧大排面过把瘾，手掌大的排骨在面碗中央趴着，颇有天王盖地虎的威猛。我有一位新闻界的朋友，以报道经济新闻著名，他根据市内多个区域的大排面价格，判断该区域楼市价格的定位与走向，居然非常准，后来被经济学家当作一项硬指标。

随着经济持续向好，面浇头也不断加码，辣肉、辣酱、荷包蛋、爆鱼、咸菜肉丝、五香素鸡不稀奇，糖醋小排、焖肉、焖蹄、鳝丝、红烧肉加鲍鱼之类也浮出水面，至于酱爆猪肝、葱爆腰花、红烧大肠之类，一不小心成为网红，不排队就别想吃到。再后来讲究浇头现炒，过桥制式，比如小满后上市的三虾面，非得现炒，方能领略纯正的姑苏味道。

不过以我吃面的经验和老法师的谆谆教导，我终于明白无论白汤红汤，面浇头以清鲜爽利为第一要务，而且要与劲道的面条一起入口才能获得预期的味觉享受。比如辣肉，味道不错，然而筷子将面条兜底一翻，比骰子还幼细的肉粒就顺势滑入碗底，吃的过程，成了不断打捞的过程，满头大汗，十分辛苦。又比如面拖大排面，油锅里现炸的大排，色泽诱人，吱吱作响，吃的就是外脆里嫩，但被蛮不讲理地扔在面碗里，面汤一泡浑身酥软，松脆感离你而去。再比如清炒鳝糊面，鳝糊勾过芡，明油也重，配冰啤酒已经勉强，拿来做面浇头，就赛过泥菩萨跌落在混堂里，污糟不堪，鳝哉鳝哉！如果鳝丝与茭白丝、青椒丝白炒，另当别论。

同样尴尬的是用蟹粉做面浇，逃走的是蟹粉，留下的是腥味。后来总算有面馆老板醒过来了，专做蟹粉拌面或秃黄油拌面，这才制止了一场灾难。

面浇头还必须与吊了五六个钟头的鲜美面汤相匹配，双向奔赴，终成眷属。在此语境中，糖醋小排就有点拎不清了，甜甜酸酸的味道，真不懂你想表达什么意思？还不如五香素鸡呢，贴心贴肺地做一个烧火丫头。

现在夏天到了，上海人心心念念地要吃冷面了。从前条件差，店里供应的冷面多为素面朝天，一勺酱油一勺醋，再加一勺稀释的花生酱，阿姨操起辣油瓶抖三抖，赛过男人的眼泪水。你恳求多加点辣油，得到的就是一对白眼。

如今条件好了，店里备了六七种浇头，辣酱、辣肉、三丝、鳝丝、小排、大排、焖肉、面筋、双菇、素鸡等，碰到任性的吃货，浇头一叫三样，叠床架屋，喧宾夺主，老前辈看了只会横摇头：饿煞鬼投胎！

我吃冷面喜配素浇，比如素三丝，茭白、青椒、海带。双菇也不错，但要想吃到弹性恰当、又有天然蕈香的香菇，得凭运气。面筋也是选项之一，面筋最好来自无锡，软糯厚实，加笋片、香菇、木耳、金针菜、菜心，小锅一炒，麻油一浇，洁雅爽口。

老人家也讲：夏天饮食宜清淡，像炸猪排、炒鳝糊之类，与冷面拌作一团，必定烂污糟糟。此话有道理，你看朝鲜冷面，沉没在冰冷的红汤里，甜甜辣辣，画风不同，但相当清爽。延边的冷面有韩风，辣得鲜爽，吃了还想吃。还有一种豆浆冷面，我也喜欢。韩国冷面也有干拌的，并不以浇头博出位，胜在爽口。

所以我还要跟大家讲个重点，吃冷面如果少了绿豆芽，其严重性不亚于吃炸猪排少了辣酱油。绿豆芽摘净，沸水里一焯，凉水里一过，挟一撮在冷面上面，入口夸夸作响，那个爽劲无以伦比。资深吃货可以不加鳝丝不加双菇，但不能不加绿豆芽。

俗话说：小暑黄鳝赛人参。有人偏要用鳝丝当面烧头怎么办？

可以吃爆鳝啊。苏式爆鳝不勾芡，酱色浅，卤汁渗透到炸酥的鳝丝里，味道胜似爆鱼，宜酒宜面，不败汤色。不过上海的饮食店似乎欠奉，也许厨师在学生意时缺了这节课，也许他的师傅也不会这一手。

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