食管癌“源头”已发现，饮酒没上榜，第一种很多人可能每天都接触

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食管癌越来越常见，每年新增病例一直在涨，尤其是一些农村地区和老龄人群，发病率高得出乎意料。

过去很多人把饮酒当成头号诱因，确实酒精会刺激食管黏膜，但近几年的研究在数据上发现了一些不一致的地方。

有些不怎么喝酒的人也得了，而且病情进展得很快，反倒是有些轻度饮酒者并没有表现出更高的发病风险。

这个差异引起了一批研究团队的注意，他们开始把目光投向另一个长期被忽略的方向——日常饮食接触频率极高的某种东西。

调查在一些食管癌高发区做得特别细，包括河南、河北、山西交界地带，还有四川、云南的一些山区。

研究团队在对数百名确诊患者的生活习惯做追踪时发现，有一个生活细节出现的频率远远高于其他因素，那就是——高温饮食。

不是辣，不是油，而是温度。每天喝滚烫水、趁热吃饭，甚至连早上起床第一口水都要接着热壶来的。

调查数据显示，在确诊食管癌的患者里，有将近68%的人每天至少有两顿饭处于高温状态下进食，而且进食速度快，咀嚼时间短。

高温进食到底对食管造成什么影响？研究者做了一组模拟实验，把食管黏膜细胞暴露在45℃、50℃、55℃、60℃的温度环境中，每次时间控制在10秒到30秒之间。

实验结果很清晰：温度超过55℃时，食管黏膜细胞发生不可逆损伤的比例迅速升高，而当温度达到60℃，损伤率接近82%。

这种损伤不像外伤一样立刻显现，它是黏膜层的蛋白结构被破坏、细胞间紧密连接松动，从而降低了黏膜的屏障功能。长期下来，慢性炎症就开始堆积。

这种慢性炎症为癌变提供了潜在条件，使得黏膜细胞长期处于修复和再生的状态。

正常细胞的再生速度是稳定的，受控的，但一旦组织反复受损，细胞增殖的速度和精度都会出现问题，容易形成突变。

再加上有些人本身有HPV感染、胃食管反流，或者黏膜再生能力偏弱，癌变风险就会进一步加大。

很多患者确诊时，医生都能在内窥镜下看到食管内壁是毛糙的、不平的，说明已经不是一次性损伤，而是累积性改变。

那问题来了，很多人也喝热汤、吃火锅，怎么就得癌了？区别不在于吃不吃热的，而在于吃的“时机”。

真正危险的是那种“趁热吃”的习惯。食物刚出锅，连筷子碰到都烫手，嘴一塞进去，黏膜根本没反应时间。这类高温冲击是最容易被忽略的危险因素，而且家庭越传统，这种行为越常见。尤其是一些中老年人，觉得热的才卫生，冷的容易伤胃，这类饮食观念加速了错误习惯的定型。

有研究者进一步指出，高温进食带来的伤害，并不是瞬间完成的。哪怕只是一顿饭里有两口食物温度超过60℃，对黏膜的刺激也能累积。

如果一日三餐都出现这种情况，黏膜层每天都处在恢复期，没有机会完全修复，癌变的通道就被打开了。

数据来自一项对2764名城乡居民的前瞻性调查，随访时间6年。结论是：每天喝烫水（≥60℃）的人群，食管癌发病率比常温饮食者高出4.3倍。

除了高温，还有一个源头同样没被重视，就是食物中反复加热后的油脂。这类油脂常见于一些剩菜、油炸食品、加工熟食。

多次加热的油在高温下会生成大量环氧化物、丙烯醛等物质，这些化合物对消化道上皮细胞有直接毒性，会诱发氧化应激反应，改变细胞代谢状态。

特别是在食管下段和胃入口交界处，组织结构过渡敏感，很容易受到这些化学成分的持续刺激。

长期摄入这些氧化油脂的人，体内的谷胱甘肽过氧化物酶活性显著降低，细胞解毒能力减弱，更容易被致突变因子影响。

市面上很多所谓的“健康零食”其实就暗藏这些风险。包装袋上的成分表列得清清楚楚，但没人会关注“油炸后再加工”这几个字背后的真实含义。

尤其是一些香辣豆制品、反复翻炒的香肠片、肉松饼干，这些都属于高温处理+多次加热的双重伤害型食品。

研究表明，长期摄入这类食品者的食管癌患病率与吸烟群体接近，甚至在中老年女性人群中风险还更高。

另一个源头，看起来跟吃喝没关系，其实却和口腔有关。牙齿缺损或者义齿不合的人，咀嚼时容易出现食物碎渣刮伤黏膜的问题，这种轻微损伤在短期内没什么感觉，但长期下来，会导致食管上段出现非特异性慢性损伤。

加上老年人咀嚼效率下降，吞咽动作变慢，食物在食管中停留时间变长，机械性摩擦增加，进而激活局部炎症因子释放。这种“低强度慢性损伤”在不少早期病变病例中都被观察到，但由于太过微弱，很少有人重视。

所以防食管癌，有时候不是多吃某种食物，而是少做一些看似无害的动作。吃饭的温度、咀嚼的次数、食物的质地、加工的方式、饮食的节奏，这些加起来才是真正决定风险的地方。

不是等哪天吞咽困难了、喉咙疼了才去查，那时候往往已经是进展期。很多患者回忆起来都说：自己并没怎么喝酒抽烟，就是平时吃饭快、喜欢吃滚烫汤面、懒得刷牙补牙。其实这些才是真正的“日常杀手”。

那接下来一个问题要摆出来了——如果已经长期高温进食，但目前没有不适感，还能不能通过定期体检早发现早处理？

这个问题医学界其实争议很大，有医生支持常规胃镜筛查，也有医生认为没必要做侵入性检查。

但有一项来自北京协和医院的早筛项目给出过相对明确的数据。项目跟踪了1457名有高温饮食习惯的人群，每年进行一次非麻醉下胃镜检查，持续三年，结果发现早期黏膜病变检出率达到9.4%，其中超过一半属于癌前病变。

这个数字远高于普通人群的0.3%左右，说明只靠主观感觉来判断自己是否健康是完全靠不住的。

也就是说，食管癌不是一夜之间冒出来的，它是日复一日的积累。每一口太烫的饭、每一份剩菜、每一次糊弄的咀嚼，都是风险点在推进。

如果生活方式不改，只靠吃点抗氧化剂、喝点凉茶解决不了根本问题。而一个被很多人忽略的细节，可能就是它的“源头”。