被世卫列为一级致癌物，冬天饭桌上最常见，大量家庭已中招

我那位住在楼上多年的邻居老陈，前阵子突然住进了医院。老伴说他这几年肠胃一直不太好，冬天尤其严重，常常腹胀、反酸，忍一忍也就过去了。

可这回不一样，胃镜一查，竟查出了早期胃癌。医生问起饮食习惯，老陈老实交代了：冬天最爱吃腌白菜、咸鱼、咸菜，几乎天天餐桌上有。医生听完，只说了一句：“这属于高危因素。”我坐在病床边，心里有点发凉——我们家的冬天饭桌，不也正是那些东西最常见吗？

老陈出事后我才真正意识到，那些我们从小吃到大的“冬日家常味”，其实暗藏凶险。世界卫生组织早在几年前就把“亚硝胺”列为一级致癌物，而腌制类食物正是这东西的“温床”。我们不是不知道咸菜不能多吃，可总觉得“吃了一辈子也没事”，可真出事了，后悔也来不及了。

我母亲就是那种典型的北方老太太，饭必配咸菜，早上稀饭配萝卜丝，晚上馒头夹咸豆角，一年四季都离不开。她总说腌菜下饭，省事又合胃口。

我劝过她少吃点，她也答应得好好的，但等我不在家，一看冰箱，还是那几大罐子塞得满满的。她身体一直不错，可去年体检查出胃壁有糜烂，医生说再发展下去可能形成癌前病变。她才有点害怕，开始主动控制咸菜的摄入量。

很多老年人其实一直都有“胃不舒服”的小毛病，可大多数人不当回事。我认识的一个老大姐，有段时间饭后总觉得胃里发热，嘴巴发苦，还总打嗝。

一开始她以为是年纪大了，消化差了，自己去药店买了点胃药吃。吃完稍微好点，就又开始照常吃咸菜、喝泡菜汤，还说那是“养胃的老方子”。直到后来去医院一查，发现胃部已经出现了明显的慢性炎症，医生再问饮食，她才哑口无言。

其实这些“胃部信号”，早就说明身体在报警了。像是饭后反酸、胀气、黑便、没胃口，很多人都把它们当成“老毛病”，可这些恰恰可能是胃癌的前期表现。腌菜里的亚硝酸盐在体内转化为亚硝胺时，是不分你吃得多还是少的，只要天天吃，风险就在。

我还记得，去年冬天有一次去一位乡下亲戚家吃饭，桌上全是腌制食品，咸鱼、腌肉、酸豆角、泡萝卜，各种颜色的泡菜装满了盘子。

老人们吃得特别香，还一个劲儿劝我多吃。我婉拒了几次，最后只是象征性夹了点。回来我跟我儿子说，那顿饭让我有点心惊——这些东西本该是“偶尔为之”的调味品，却成了饭桌的主角。

我们这一代人，很多都是从战后物质匮乏中走过来的，对“有咸菜吃”有种特别的安全感。但时代变了，食物不再短缺，我们还在用老办法过新生活，就容易出问题。

尤其是冬天，天冷，胃口好，吃得多，腌菜配饭、咸肉就酒，这些高盐、高亚硝酸盐的食物吃得越多，对胃黏膜的刺激也越强。一开始可能只是胃炎，久而久之，就可能诱发癌变。我有个表哥是厨师，平时自己做饭讲究得很，可家里老人不听劝，非要吃自家腌的咸鱼。

他劝了几年，老人总觉得“自己做的干净”，直到前年母亲确诊胃癌，他才彻底崩溃。他说他最受不了的不是病，而是那种“早该预防却没防住”的愧疚感。所以我常常提醒身边的人，尤其是家里有老人的，一定要注意这些看似寻常却危险的饮食习惯。

冬天是腌菜最多的季节，也是胃癌高发的时段。老年人本身体质弱，胃酸分泌少，胃黏膜的修复能力又差，一旦长期摄入含亚硝酸盐的食物，就会让胃部成为“定时炸弹”。很多人以为自己身体硬朗，吃点腌菜不至于出事，但问题是癌变不是一天形成的，而是多年积累的结果。

我曾经陪一位朋友的父亲去做胃镜，他老人家平时看着挺健康，没啥明显症状，就是有时饭后有点恶心，体重也悄悄掉了几斤。医生一查，胃部已经有早期病灶。他说自己从没想过会得胃癌，因为“没有痛”，可癌症很多时候就是悄无声息地发展。

最怕的就是“没感觉”。人上了年纪，身体的很多警报系统都变得迟钝，等到真正明显不适，往往已经错过了最佳干预时机。而腌制类食物，正是那种“慢慢渗透、悄悄伤害”的危险来源。

我们家现在冬天不再腌那么多菜了，我母亲也学会了用新鲜的蔬菜做凉拌菜，或者少油少盐地炒一炒。不是说腌菜一口都不能吃，但一定要控制量，控制频率，不能天天吃、顿顿吃。而且腌制时间不够、发酵不彻底的菜，更容易产生亚硝酸盐，这类的最好别碰。

我还有个习惯，就是家里每年冬天都会安排一次胃镜检查。有人说那玩意太难受，我说总比等身体出问题才查强得多。医生也说，胃癌如果发现得早，五年生存率可以超过九成；可一旦发现得晚，就很难控制了。所以我一直坚持“宁愿早看没事，也别晚看出事”。

我想起老陈在医院里跟我说的一句话：“要是我早几年知道少吃咸菜能避这罪，我就是再馋也不吃了。”那一刻我特别想把这话讲给更多人听，尤其是还觉得“吃不出问题”的老人们听。

我知道，饮食习惯不可能一夜改掉，但只要意识到危险，就可以慢慢调整。把腌菜当“调剂”，不是“主食”；偶尔吃一口没事，天天吃就出事。

特别是家里有胃病史、有消化不良、有幽门螺杆菌感染的亲人，更要注意饮食结构。胃癌不是天降横祸，而是我们长年累月的生活方式一步步“喂”出来的。

前几天我去看母亲，发现她泡了一大锅萝卜干，准备晒干做零食。我问她是不是又要腌，她说：“我现在都不放盐了，晒干了炒菜用。”我听了心里一松。她能这样改，我知道她是真的明白了。

老陈恢复得不错，术后医生让他全家都做了检查，他儿子也查出了胃粘膜轻度病变，赶紧改了饮食。这事让我更加相信，每个家庭都该重新审视冬天饭桌上的那些“传统味道”，不是不吃，而是要吃得明白。

我们常说“人老了要吃得清淡”，但光清淡还不够，还要吃得科学。尤其是那些看上去“传统”“家常”的食物，越是熟悉，越不能掉以轻心。别让一口咸菜，换来一场病痛；也别等到胃出毛病，才后悔当时没听劝。

老陈那天和我说：“你要是有空，就把这事写出来，讲给更多人听。”我答应了他。就写在这了，讲给你听，也讲给你家里人听。

参考文献：

1. 中国疾病预防控制中心.《腌制食品中的亚硝酸盐与健康风险》

2. 国家癌症中心.《胃癌防控指南（2023年版）》

3. 北京协和医院营养科.《中老年人饮食结构与胃癌风险关系研究》

4. 世界卫生组织.《致癌物分类更新报告》

5. 中华医学会消化病分会.《胃黏膜病变与膳食习惯的临床分析》