【食话人生】死锅塌子 || 季大相

【知味者，知生活。自本期始，“食话人生”栏目与您见面了。食事如禅，一盅羹汤可窥调和之道，一碟青菜能见市井百态。人生至味，始于烟火，归于性灵。本栏目期待与诸君共寻本真之味，共话人间清欢。】

前不久，与一帮朋友吃了顿洪泽湖渔家菜——小鱼面饼，在座的人都啧啧赞叹其味道鲜美。岁月悠悠，当年草锅做小鱼面饼的记忆于瞬间复苏，那才是原汁原味的吃法呢！

小鱼面饼，在我们乡下又叫“死锅塌子”。做“死锅塌子”的面不用发，烹饪技艺简单。家乡是典型的水乡，在二十世纪八十年代以前，有水的地方就有鱼，甚至在一个小洼塘里用手捞几下就能逮到几斤小鱼，所以，小鱼面饼是农家很常见的吃法。一次，大姐拔秧苗时，在脚印塘里逮捉了两三斤清一色小孩手掌大小的鲫鱼回家，父母决定做“死锅塌子”吃，我们一家人齐上阵忙碌起来。父母张罗着现做小麦糊子，大姐动手将鱼剖好洗净，我负责烧锅。锅烧热了，大姐从油罐里舀了一勺猪油下锅，将切好的葱叶投进锅里炸了炸，再将鱼倒下锅，用锅铲一条一条地摊开来。待闻有鱼香味时，大姐舀了一瓢水倒进锅里，又从咸菜坛里抓了些咸菜下锅，盖上锅盖。一会儿，母亲端着半盆做好的小麦糊走进厨房，将手洗净，揭开锅盖，抓起一把小麦糊在手中晃荡几下，盘成团状，然后顺着锅沿边塌开（摊开的意思），待盆里面糊用完，锅沿四周已挤满了长条形的面饼。母亲盖好锅盖，让我出来，她坐到灶膛前用大火猛烧，很快，滚沸出的雾气弥漫了整个厨房间，顺着门楣飘浮出去。焖了一会儿，又添几把草进锅膛，那刚散去的雾气又滚沸出来。母亲站起身，走到锅台前，揭开锅盖，一股香气立时扑鼻而来。母亲用锅铲将面饼铲进瓷盆里，看那饼儿，早已浸透鱼汤，挨贴着锅沿的那一面，黄亮亮的，撕剥下来品尝，尤其脆香。品小鱼，啃“死锅塌子”，自己动手参与烹饪，味道比以往的任何一餐都鲜美可口。

在大集体年月，鱼常吃，面饼却难得吃上一顿。那时候，一般人家咬牙吃一顿面饼，需要勒紧裤腰带吃好几天的水煮白菜来填补口粮缺口。面饼原料，是小麦或玉米做出的黏稠的面糊。农村实行联产承包责任制后，生活水平逐步提高，小鱼面饼才开始使用精白面粉。但是，在乡间人们还是习惯称之为“死锅塌子”。

小鱼面饼，原本是洪泽湖渔家的普通饭菜。据传，明末清初，一渔民家来了位客人，时值中午，因家里没有像样的饭菜待客而焦急。但洪泽湖渔家人十分好客，这家送来葱蒜，那家递来姜醋，有家渔民将儿子结婚时剩下的玉米面也递过来了……这位客人本为穷苦人家出生，体谅渔家的难处，更懂得入乡随俗的道理。他不但不计较渔家拿不出上等菜肴，而且还亲自下厨，将就着把玉米面搅拌成糊状，在煮鱼的锅沿四周贴层薄薄的饼儿，用大火猛烧。一会儿鱼好饼熟，锅盖一揭，顿时香气四溢，令人垂涎欲滴。鱼汤浸透饼儿，吃着饼儿“就”（吃的意思）着鱼。不光是客人口胃大开，就是餐餐不离鱼的渔民也犹似品尝了山珍海味。因这种烹饪用活鱼宰杀现做，饼儿贴在锅沿，渔民们都称之为“小鱼面饼”。

后来，这种吃法流传到附近的其他地方，因发面在当地被人们称为“活面”，小鱼面饼的面不用发，人们便称之为“死面饼”。小鱼面饼的做法是顺着锅沿用手塌开的，加之原料是“死面”，“死锅塌子”的称谓便由此叫开了。当然，招待客人时，小鱼面饼是登得大雅之堂的一道美味佳肴。

本文获2011年禧徕乐杯“我说淮扬菜”有奖征文优胜奖，刊载于《乡镇论坛文化版》2012年3月（下）、《农产品加工》2012年4月（上）、2012年第六期《四川烹饪》上半月

简介

季大相，淮安洪泽人，中国作家协会会员、江苏省作协第二批“定点深入生活”签约作家、淮安市洪泽区作家协会副主席。

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