“鸡排哥”爆火，给“主理人”们上了一课

因为“鸡排哥”，江西景德镇在这个国庆中秋长假里持续受到热切关注。

这位被网友亲切地称为“景德镇鸡排主理人”的“鸡排哥”李俊永，在国庆首日连轴转15个小时，经常说“这个场面能控制”的他，也终于“控制不住”了。此外，面对知名演员赵露思在即兴模仿“鸡排哥”的直播中，提醒网友不要给“鸡排哥”太大心理压力，“鸡排哥”也在10月7日的直播中热情回应，称自己会把每份鸡排都做到最好，让顾客开心而来，高兴而归，“我只是服务好每位顾客，用真心换真心，把话说到顾客的心坎上去”。

有媒体报道，“鸡排哥”已成立餐饮管理工作室，近30天涨粉58万了。10月8日，“鸡排哥”发视频称，9日他将休息一天。

9月25日至29日，景德镇北站发送旅客数较去年同期增长19%。国庆假期，景德镇文旅预订量同比上涨10%。10月1日，景德镇酒店入住量较去年同期增长30%。不少网友评论称，“景德镇鸡排主理人”让景德镇成了许多网友的旅游目的地，也为“主理人”正了名。

主理人为什么需要被正名？从作为一种新模式的大受追捧，到社交网络上随处可见的差评、吐槽，主理人店又如何从都市“小清新”们的打卡胜地，变成了大家避之不及的消费“禁区”？

主理人店是个什么店？

作为消费升级与个性化需求崛起的背景下应运而生的新形态，主理人店以“主理人”为核心灵魂，将个人的审美取向、专业理念或文化主张融入小型商业空间中，崇尚“小而美”的个性化体验，而非规模化复制。

城市烟火气的个性化表达。以主理人扎堆的餐饮领域为例，当各种大牌连锁以批量复制的方式，将同样的模式、同样的产品、同样的口味推向全国时，试一试这些千篇一律菜单之外的口味，就成了许多消费者朴素的期待。主理人们超出预期的原材料选择、不走寻常路的口味搭配，乃至于精心雕琢的呈现形态，往往能够给人耳目一新的效果。正是这种充满不可控、不可预期的效果，使打卡主理人店给了消费者一种开盲盒的惊喜体验。

包含创新性的新业态探索。书店与租书、电影放映会结合，竞赛级咖啡制作与身心疗愈融合，中式糕点制作与品香品茶结合……不追求大的规模效应，但也有一定营收压力，反而让主理人可以沉下心来，进行一些乍听很奇妙、细思又合理的业态结合。这些跨界融合，对青年消费者们尤其具有吸引力。

看似经营者和消费者双赢的理念，在实践中，怎么渐渐变了样？主理人店为什么在社交媒体招致“群嘲”？

定价虚高的“价格刺客”让人望而却步。有网友吐槽自己被主理人店背刺的遭遇：在一家古着店看上一件标价几百块的饰品，老板郑重其事声明是自己几年前从英国背回来的，结果回到家后，在购物网站上一搜，原来是单价只要二十块的批量化小商品。由于主理人店独特的店面环境，乃至于主理人的服务加成，主理人店产品的定价比连锁店高一点，消费者也默认可以接受。但当售价与实际价值脱钩到离谱的程度，消费者只能将之认定为一个“坑”。

“见人下菜碟”的服务水平让人敬而远之。一家主理人店就曾直接挂出“只服务朋友，不服务上帝”的标语。从消费者的角度讲，彰显个性的产品是惊喜，过度个性的服务则多少有些冒犯。这或许和主理人店不追求规模效应，只求主理人本人做得开心有关系。但既然开门营业，就应当有面向大众的觉悟，通过“隐藏菜单”区别对待消费者，妄图通过专业知识的差距“教育”消费者，甚至通过胡乱标价背刺消费者，这样的生意注定做不长。

说回“鸡排哥”。

虽然“鸡排哥”的经营模式和这些小清新的主理人店并不完全一致，但仍体现出一种个性十足的“小而美”形态。从“鸡排哥”的成功里，主理人们可以学什么？

“鸡排哥”被称为“景德镇鸡排主理人”，也有网友从他的摆摊经验中，总结出了主理人应当具备的四种品质：“做完你的做你的”所体现出的规划能力，“这个场面能控制”所体现出的控场能力，“学生便宜一元”所体现出的原则性，“12点后加价一元惩罚你的不坚定”所体现出的个性。

“鸡排哥”李俊永正在制作鸡排 图据社交媒体视频截图

虽然当中或多或少带有网友的滤镜，但当中所透出的朴素逻辑，仍然值得面临“口碑滑坡”的众多主理人们学习与借鉴。

真诚永远是主理人的必杀技。就像一位网友在“鸡排哥”视频下的留言，“找个不套路的摊主，比找对象还难”。无论消费者与自己在性格上、喜好上是否契合，无论消费者对所购买产品的专业知识储备是否充足，无论消费者是否只是为了拍张照而来店里低消，都能一视同仁地真诚对待，不以次充好、诱导消费、爱答不理，才能让主理人店走得长远。

“鸡排哥”的摊位前顾客排成长龙 图据南方都市报

既然选择开门营业，就应当有做生意的觉悟。“鸡排哥”的鸡排最初每人卖5份，顾客抱怨“吃不完”，他减到3份；仍有食客排队两小时空手而归，他就再砍到2份，还做了带城市标语的排队卡，因为“让大家不用白跑，比啥营销都强”。生意中永远存在经营者和消费者两方面的互动，注重收集和倾听消费者反馈，选择其中具有建设性的部分加以改进，而不是闭目塞听地“独美”，对大型商业很重要，对主理人的小生意或许也有独到的意义。

“鸡排哥”准备的排队卡片 图据极目新闻

很难说主理人店模式中，主理人和消费者究竟谁更需要谁。消费者需要对主理人的个性多一些包容，但个性不应是傲慢与偏见。作为一种应运而生的新商业形态，主理人店要扎根城市烟火中，主理人或许需要更多的理智与情感。

“鸡排哥”的走红有其偶然性，炸锅十年未变，但一夜之间，其情绪价值被“流量彩票”砸中，成为这个长假热议符号。情绪价值是一种奢侈品，它的本质不是情绪，而是信任。我们赞美真诚，也期待真诚能长久保持，且被更多的主理人和其他商家运用于各种场景，给消费者更好的体验，也让更多的流量经得起考验。